פתחו את קסם היין המבעבע ותחגגו

יינות מבעבעים (יינות נתזים) הם סמל לחגיגיות, יוקרה ואירועי שמחה משפחתיים או חברתיים. מהשמפניה האייקונית הצרפתית ועד הפרוסקו השובב האיטלקי, התסיסה שלהם, המעשירים את הטעמים והופכת כל חליצת פקק לחגיגה – הפכה אותם ללהיט עולמי המתאים לכל ארוחה במגוון סגנונות וטעמים.  

היינות המוגזים מבעבעים – קושרו בעבר בלעדית לשמפניה. אבל מתוך גאוות יחידה של המדינות האירופיות המונח שמפניה הוכרז ככזה שקשור בלעדית למוצרים שיוצרו בחבל שמפיין בצרפת. כל יתר היינות המוגזים אינם שמפניה.

מעבר לבועות הגז המשמחות שמשותפות לכולם, יש להם מכנה משותף נוסף – המתיקות שלהם. והשילוב הזה, שבין מתיקות לתסיסה, הופך אותם למשקה אולטימטיבי לשמחות.

מהם יינות מבעבעים?

בין אם מדובר בשמפניה הצרפתית, ביינות מוסו וקרמאן הצרפתיים שאינם ממחוז שמפיין, ברצ'טו, פרוסקו ולמברוזו האיטלקיים, סקט הגרמני, קאווה הספרדי, שיראז האוסטרלי, או כל יין נתזים אחר – הבועות שבהם הן תוצאה של גז הפחמן הדו-חמצני (שאותו אנו מוצאים גם בסודה, בגזוז או בבירה השחורה).

אם כתוצאה מתסיסה טבעית – במכל ההתססה ובבקבוק, מה שמכונה "השיטה המסורתית" (ספומנטה), הנקוטה בייצור היינות האיכותיים יותר, ואם בהזרקת הגז לנוזל, ביינות הזולים יותר.

השיטה המסורתית לוכדת את הפחמן הדו-חמצני ויוצרת בועות עדינות ומתמשכות, תהליך שמניב טעמים מורכבים ועשירים. בשיטת הטנק (המשמשת לדוגמה לייצור פרוסקו) התסיסה השנייה מתקיימת במכלי נירוסטה תוך שמירה על תווים טריים ופירותיים, אידיאלי עבור יינות מבעבעים קלים יותר.

הרבה לפני שהאנושות למדה לייצר את הגז הזה באופן מלאכותי, גם ביוון העתיקה וברומא העתיקה כבר שתו משקאות מבעבעים, כשלא היה ברור להם מדוע היין תוסס. חלק ייחסו זאת לקלקול של היין, והעובדה שהתסיסה גרמה לא פעם להתפוצצות של החביות והבקבוקים גרמה לכינויו של היין הזה בשם "יין השטן".

במאה ה-17 היו אלה הבריטים שזיהו כי היין המגיע מפרובנס תוסס בטמפרטורה גבוהה במהלך העברת הבקבוקים בספינות, ואז הבינו כי הוספת סוכר ושמרים ליין – כל יין – לפני שמבשלים אותו גורמת לתסיסה ולייצור הגז באופן טבעי. מתחילת המאה ה-18 כבר הפך הייצור המכוון של היין התוסס לעניין רווח, עוד לפני שהשמפניה הוגדרה ככזו על ידי הצרפתים.

 עם תחילת הייצור של בקבוקים עמידים בפני התפוצצות, נחקר נושא היינות המבעבעים לעומק, ונמצא כי הם מיוצרים בלחץ של 6-5 אטמוספרות – היחידה למדידת לחץ בבקבוק. בהמשך לכך הגדיר האיחוד האירופי כי יין מבעבע הוא זה שבו הלחץ הוא 3 אטמוספרות.

לעומת זאת, יינות חצי-מבעבעים הם אלה שבהם הלחץ הוא 2.5-1 אטמוספרות. הלחץ נקבע על ידי כמות הסוכר שמוסיפים לשמרים ולחומרי ההזנה של השמרים במהלך שלב התסיסה של היין. 

יינות מבעבעים יכולים להיות לבנים, רוזה (חצי אדומים) או אדומים. הענבים המשמשים לייצור יין נתזים נבצרים ידנית בשלב מוקדם כדי לשמור על החומציות שלהם ותוך הקפדה על הפרדת הענבים מהענפים כדי למנוע טנינים ומרכיבים אחרים שיפריעו לטעם.

רוב היינות המבעבעים מורכבים מכמה זני ענבים, מבצירים שונים ומכרמים שונים, כדי ליצור תערובת ייחודית ליצרן.

לאחר התססה ראשונית, הדומה לזו של כל יין רגיל, ההתססה המשנית היא השלב שבו מוסיפים ליין שמרים וסוכר כדי לגרום להיווצרות הגז בתסיסה ושמירתו עד להיווצרות הלחץ המתאים. לאחר מכן היין מקורר ומבוקבק תוך שימוש במסנן לחץ. 

בשיטה של הזרקת הגז ליין מדלגים על שלב התסיסה השני. עם פתיחת הבקבוק הגז משתחרר ממנו והיין הופך למבעבע. רמת הסוכר שנוספה ליין במהלך התסיסה וזמן היישון שלו הם הקובעים את מתיקותו של היין המבעבע.

יינות מבעבעים בעולם

בעוד השמפניה נותרה תקן הזהב של היינות המבעבעים, כיום הם מיוצרים באזורים רבים בעולם. בצרפת, יינות Crémant, המיוצרים מחוץ לאזור שמפניה אך משתמשים בטכניקות דומות, מציעים איכות מעולה במרקם קרמי במחיר נגיש יותר.

איטליה מתהדרת ב-Prosecco, Asti Spumante ו-Franciacorta, כל אחד עם המאפיינים המובהקים שלו. ספרד מפורסמת בקאווה, יין מבעבע רב-תכליתי שמשתלב היטב עם מגוון מנות.

גם ארצות הברית, אוסטרליה ודרום אפריקה פיתחו יינות מבעבעים איכותיים שמסוגלים להתחרות בקלות ביצרנים האירופיים. למעשה, ייצור היינות המבעבעים ממשיך להתפתח ללא הרף, תוך הולדה של טעמים עשירים וחדשים באמצעות שיטות ייצור מסורתיות וחדשות בתהליך אינסופי של ניסוי וטעייה. אפשר למצוא ביניהם יינות יבשים, יבשים מאוד, רוזה, יין מוגז בטעמים, ועוד.

 יינות מבעבעים ואוכל

השילוב של חומציות, נגיעות מתיקות ובועות הופכים את היינות המבעבעים לשותפים אידיאליים לכל ארוחה – מפירות ים, צדפות, קוויאר וסושי, דרך גבינות מכל הסוגים ונקניקים, פאטה, עוף מוקפץ, אווז ברוטב פירות, נקניקיות, המבורגרים, פיצה, פסטה, צ'יפס, טפאס, סלטים, מתאבנים, או קינוחים מבוססי פירות כמו פנקייקים או ואפל.

 יינות מבעבעים בישראל

הישראלים, ככל חובבי היין בעולם, אוהבים את היינות המבעבעים, המתאימים במיוחד למטבח הים-תיכוני. עשרות סוגים נמצאים בארץ, ביניהם:

Maschio dei Cavalieri Prosecco Extra Dry הוא יין מבעבע מענג מאיטליה, הידוע בצבע צהוב קש בהיר ובפרלאג' המשובח שלו.  טעמו מתמשך, ארומטי עם נגיעות עדינות של פירות מסוכרים, מה שהופך אותו לבן לוויה אידיאלי לדגים, פירות טריים ומאפים.

טפרברג מוסקאטו אדום הוא יין תוסס ומרענן, המאופיין בצבע הארגמן הייחודי ובטעמו החי והרענן. עם המתיקות המפתה שלו מאוזנת על ידי חומציות מרעננת, יין זה מציע חוויה מענגת ופירותית, מה שהופך אותו למושלם לכל אירוע.

Coffret Gran Reserva Brut הוא יין מבעבע מובחר המעוצב עם טיפול קפדני, הכולל תערובת של ענבי מקאבו, קסארלו ו-Parellada - Alsina & , היין המעודן הזה התיישן לפחות 3 שנים, מתהדר בצבע צהוב קש, בועות עדינות וזר מורכב של סירופ, שקדים ופירות טריים, המבנה המאוזן והגימור הארוך שלו הופכים אותו לבחירה מתוחכמת לכל חגיגה.

 Raventos i Blanc de Blancs הוא יין מבעבע מעודן העשוי מתערובת של מקאבו, Xarel·lo, Parellada ומגע של Malvasia de Sitges. יין אלגנטי זה מציג איזון עדין של תווים הדרים ומינרלים, עם סיומת רעננה ומתמשכת. הטרואר הייחודי של כרם Vinya del Llac, בשילוב עם שיטות גידול גפנים ביו-דינמיות, מביאים ליין המבטא באמת את מקורו ומציע חווית טעימות מתוחכמת.

Maschio dei Cavalieri Prosecco Extra Dry Treviso 200 הוא יין מבעבע מענג מאיטליה, הידוע בצבע הקש החיוור שלו ובבועות העדינות והמתמשכות שלו. פרוסקו זה מציע תערובת הרמונית של מתיקות וחומציות, עם טעמים של אגס בשל, תפוח ירוק, ורמז לגרידת הדרים, מה שהופך אותו לבחירה מושלמת לחגיגות ולאירועים מיוחדים.