מסע דרך חביות: גילוי מזקקות הוויסקי המפורסמות בעולם

מבין עולמות הוויסקי הצעירים, הוויסקי היפני (לעומת הסקוטי) אינו הצעיר ביותר. אחד המוטיבים המרכזיים של התרבות ביפן היא שאיפה למצוינות, דיוק ואסתטיקה, כך גם הוויסקי היפני.

ליפן מסורת ייצור משקאות אלכוהוליים מזה אלפיים שנה, אך לתזקיק האלכוהולי נחשפו רק במאה ה-17 אך לא היה זה הוויסקי אלא החנייבר, אביו של הג'ין הידוע. למרות היכרות ארוכה עם וויסקי, לא עלה בידי היפנים לזקק וויסקי כראוי עד אשר נשלח כימאי צעיר ללמוד את סוד הכנת הוויסקי.

הכימאי הצעיר בא ממשפחה ותיקה בייצור סאקה ושוצ'ו אך לו היו שאיפות משל עצמו לייצור וויסקי, קראו לו מסטקה טאקטסורו. לאחר מסע קצר בסקוטלנד, עם תואר נוסף, סטאז' בשתי מזקקות מקומיות ואפילו נישואין לבחורה מקומית, חזר ליפן ויצר את הוויסקי סינגל מאלט היפני הראשון בשנת 1934.

משנות ה 30, מובילה ניקה שינוי ומהפכה בתעשיית האלכוהול ביפן ובעולם, הקימה שלוש מזקקות בשני אתרי זיקוק ומשווקת 11 תזקיקים ביניהם גם וודקה וג'ין מיוחדים. מַ סַ טַ קה טָ קֶ טְ סּורּו היה כימאי בן 25 שנשלח על ידי יזם יפני לסקוטלנד כדי ללמוד ייצור וויסקי.

את מלאכת זיקוק הוויסקי הוא למד במזקקת לונגמורן, שפתחה בפניו את שעריה ואת סודותיה. כאשר חזר מַ סַ טַ קה ליפן הוא אכן הקים מזקקת וויסקי, אבל עם שותף אחר ובסופו של דבר, ב- 1934, הוא הקים מזקקה משלו: ניקה – מזקקה עצמאית – באי הוקאידו. 

כיום יש לניקה שתי מזקקות עיקריות: יואיצ'י – המזקקה המקורית, בה מייצרים סינגל מאלט עשיר, כבולי ו"גברי". השנייה היא מזקקת מיאג'יקיו– המזקקה הדרומית יותר של ניקה, שממנה מגיע וויסקי רך ועגול יותר. אופי הוויסקי היפני הוא רך ולרוב עגול יותר מהסקוטש. 

בין היצרנים היפנים, ניקה נחשב ליצרן גדול ואיכותי. במגוון של ניקה אפשר למצוא ביטויים מגוונים, שפונים לכל חובבי הוויסקי. רוב הביטויים הם בגדר בלנדד וויסקי כי מעורבים בהם תזקיקי שעורה ודגנים, התזקיקים מגיעים משתי המזקקות ובחלק מהביטויים יש תערובות של סוגי חביות. כך יוצא שיש ביטוי שמתאים לכל חובב – יש סינגל מעושן בסגנון האיילה, יש סינגל מאלט עדין ופרחוני, יש בלנדד מאלט, יש וויסקי מהחבית ועוד.

מזקקת טמנאוולין

למרות האמונה הרווחת כי הוויסקי התחיל בסקוטלנד ובאירלנד במאה ה-15 , הוא התחיל הרבה יותר מוקדם. ממצאים ארכיאולוגים מראים כי זיקוק מי החיים התחיל במסופוטמיה במאה ה-2 לפנה"ס ליצירת בשמים והיוונים אחריהם כבר החזיקו בנוסחה לזיקוק מי שתייה מהים.

נזירים נוצרים במזרח אירופה במאה ה-13 שינו את הזיקוק מבשמים לשתייה, לקחו את מי הבירה שהתסיסו וזיקקו אותם, במסעותיהם לקחו והעבירו את הידע עד למערב - לסקוטלנד. הנזירים בסקוטלנד קראו למשקה החדש אּוסְ קֵ ה-בַ ה שלימים שונה לוויסקי.

מתוך ארבעת האיזורים להם מחולקת סקוטלנד, אנו מתמקדים בספייסייד, איזור מרוחק וקשה להגעה, אליו ברחו הרבה מזקקים תעשייתיים מפני שלטונות המס הבריטי. כאשר שני יתרונות נוספים יש בספייסייד – מקורות מים זכים וגישה לנמל אניות קרוב ליבשת מקור החביות.  

בליבו של חבל הספייסייד, סמוך לנהר ליווט שוכנת מזקקת טמנאוולין. המזקקה הושמה בשנות ה-60 כדי לענות על הצורך של מותגי הבלנדד סקוטש המפורסמים. המזקקה נסגרה לשיפוץ ופיתוח בשנות ה-90 ונפתחה מחדש בשנות האלפיים.

לפתיחה המחודשת שידרגו את קו היצור: דודים חדשים, מערכות שונות מוחשבו ועוד. כיום, הסינגל מאלט הנפלא שמייצרת טמנאוולין נהנה מגידול בלתי פוסק בביקושים בכל רחבי העולם; סינגל מאלט ספייסייד קלאסי, איכותי ועשיר.

וויסקי איכותי צריך מים איכותיים - המים מגיעים ממעיינות תת קרקעיים בגבעות Easterton ,ומסוננים באופן טבעי דרך שכבות סלעי הגיר בהרים. בסיום תהליך הזיקוק, מגיע שלב ההתבגרות וההתיישנות שעומד בבסיס הפילוסופיה של טמנאוולין, ונועד להפיק וויסקי עגול ועשיר יותר.

המוטו של המזקקה הוא תמיד ליישן את הוויסקי בשני סוגי חביות, כאשר החביות בהן משתמשים במזקקה נבחרות בקפידה. בין אם מדובר בחביות ברבן מצפון אמריקה וחביות שרי מספרד, או בחביות יין אדום או אחר, השפעתן תשלים ותשפר באופן מושלם את המאפיינים של Tamnavulin ;עשיר, חלק, נימוח ורענן.

מזקקת טומאטין

מזקקת טומאטין היא מעצמת וויסקי ופועלת באופן סדיר משנת 1897 בהיילנדס, סקוטלנד. המזקקה נקראת ע"ש הכפר העתיק בו היא פועלת כבר 125 שנה, שבשפה הגיילית העתיקה משמעותה היא "גבעת שיחי הערער" שסובבים את הכפר, בו מזקקים וויסקי עוד מהמאה ה-16.

מזקקת טומאטין מספקת עבודה לכ-25 משפחות שגם גרים בשטח המזקקה. טומאטין מובילים את מהפכת ה"זיקוק הירוק" להפחתת טביעת הרגל הפחמנית בכל גזרות המזקקה. החל ברכבים חשמליים שמהווים %60 ממרכבי השינוע ושימור מאגרי המים הכ"כ חשובים לתהליכי הזיקוק.

הם הקימו סכר ב-2019 ובשנת 2021 הוסיפו שסתומים במערכות הקירור והפחיתו את צריכת המים ביותר מחצי. טומאטין היו הראשונים להתקין מערכת לשריפת עצים מתקדמת שמונעת בזבוז של חומר הגלם ומשתמשים בעצים ממפעל ירוק נוסף במרחק 35 ק"מ שם על כל עץ שכורתים נוטעים שניים חדשים ושבבי העץ שיוצאים בחיתוך מייצרים חשמל לכל המפעל.

בטומאטין ממחזרים את שאריות המאש לייצור גז בו משתמשים בשטח המזקקה, וכדי לשמור על מערך בעלי החיים בסביבות המזקקה משקיעים בטומאטין תהליכי טיהור של מי השפכים כדי להפוך אותם לדשן אקטיבי.